우리의 밥상을 알아야 세계의 식탁을 정복한다

 

한식의 변화: ‘반찬’ 문화를 중심으로 발전해 온 한식

 

 

<’밥’을 먹기 위해 차려진 다양한 종류의 반찬>

 

 

  신석기 시대 이후 잡곡 농사로 농업이 시작되었고, 그 후 벼농사가 전파되면서부터 한국인의 주식은 ‘밥’이 되었습니다. ‘밥’을 먹기 위해 다양한 종류의 반찬을 만들게 되었고 이러한 반찬 문화는 한식의 주요한 특징으로 자리 잡았습니다.

구수한 맛이 일품인 발효식품 ‘된장’은 가장 대표적인 부식(副食)입니다. 된장의 기원은 한반도에 콩이 재배되기 시작했던 초기철기 시대를 거쳐, 선사시대로 거슬러 올라갑니다. 그러나 콩으로 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 형태의 장을 담가 먹었던 것으로 추측될 뿐 된장에 대한 정확한 기록은 남아 있지 않습니다. 다만, 중국의 ‘삼국지 위지동인전’의 기록을 통해 고려인이 장을 잘 담갔다는 사실을 확인할 수 있는데요. 그렇다면 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 반찬거리 ‘김치’는 어떨까요?

 

 

 

<우리나라의 대표적 음식, 김치>

 

 

우리나라 사람들의 밥상에 절대 빠질 수 없는 배추김치. 다른 반찬은 몰라도 김치만은 아주 오래 전부터 만들어 먹지 않았을까 싶지만 사실 김치도 역사가 그리 긴 편은 아닙니다. 삼국시대와 고려 시대까지만 해도 천초(川椒), 생강, 귤 껍질 등을 넣어 절인 ‘나박김치’와 ‘동치미’ 등 소금에 절인 형태의 김치를 즐겨 먹었으며 붉은빛을 내기 위해 ‘맨드라미 꽃’이 쓰이긴 했지만, 매운맛의 고추가 등장한 것은 대략 16세기 말에서 17세기 초였습니다.

여기에 배추가 등장한 것은 1850년, 중국을 통해 들어온 통배추가 왕십리에서 재배되기 시작하면서부터였습니다. 그렇게 조금씩 지금의 모습으로 변했던 김치가 완전한 제 모습을 갖춘 것은 19세기 중반 이후로 전해집니다. 한국인의 입맛 역시 김치처럼 서서히, 강하게 변해왔는데요. 과연 우리의 입맛이 어떻게 , 왜 변화의 과정을 거치게 되었을까요.

 

 

 

한국인의 입맛: 전통 식사법에서 서구식 식사법으로

 

근래 유독 맵고 짠 자극적인 음식이 지배하고 있는 우리의 식탁. 그 해답은 한국의 음식문화 역사를 통해 찾을 수 있을 것 같습니다. 한국인은 오랜 세월 소금에 절인 장아찌나 젓갈 류의 음식을 먹어왔고, 16세기 후반에 들어온 고춧가루의 영향으로 강렬한 통각에 길들여지게 되었는데요. 우리나라 사람들이 짠맛에 길들여져 있다는 사실은 나트륨 섭취량에서도 잘 나타납니다. 현재 한국인의 나트륨 섭취량은 세계보건기구(WHO) 권고량인 2000mg 미만의 2배 이상이라고 하는데요. 그렇다면 21세기, 한국 땅에 전 세계의 다양한 음식문화가 뿌리내린 가운데, 한국인의 입맛은 어떻게 변해가고 있을까요?

 

 

<서양식 과자로 설 자리를 잃은 우리의 전통 한과>

 

 

한국농촌경제연구원은 지난 일세기 동안의 한국인 식습관의 변화와 보건영양상태의 추이 분석’이라는 논문에서 ‘한국 식생활 변화는 전통 식사법이 서구식 식사법으로 바뀌는 과정’이라고 서술하고 있습니다. 대부분의 전문가도 이에 공감하고 있는 이유는 다음과 같습니다.

한국인의 식생활 변화에 가장 큰 영향을 끼친 사건은 6.25 전란이었습니다. 이 시기에 미국의 무상원조물자들이 들어오게 되는데, 미제 분유가 들어오면서 처음으로 우유를 마시기 시작했고, 설탕과 유지류 등도 6.25전쟁을 계기로 보편화 되었습니다.

우리의 전통 과자인 ‘한과’는 이 시기에 미군과 유엔군으로부터 흘러 들어온 서양식 과자로 인해 설 자리를 빼앗기게 되었습니다. 1962부터 1971년 사이에 경제개발 5개년 계획으로 경제가 급성장하면서 설탕, 포 도당, 전분, 밀가루, 라면 등 단맛과 포만감을 주는 탄수화물 가공품이 등장하기 시작했고 ‘보릿고개’도 1970년대 초반을 전후해 사실상 사라졌습니다.

 

초근목피, 보릿고개와 같이 먹을거리가 귀했던 시대를 지나 1970년대에서 1980년대에는 지방과 단백질 함량이 높은 유제품과 소시지, 두유 등이 대량 보급되면서 도리어 과도한 지방과 탄수화물로 섭취로 인해 건강을 걱정해야 하는 시대가 찾아오게 되었습니다.

이 때문에 2000년대 초반부터 불기 시작한 건강식을 선호하는 웰빙(well-being) 열풍이 불기 시작했습니다. 이러한 웰빙 열풍은 한국인의 입맛이 점점 서구화되어 가고 있음을 반증하는 것이라고 볼 수 있습니다. 이러한 한국인의 입맛의 서구화를 이끈 것은 이제 길거리 어디에서든 흔히 볼 수 있는 패스트푸드점과 패밀리레스토랑입니다. 메뉴 대부분이 성인 하루 권장 칼로리의 절반을 차지하는 이러한 서양음식들은 한국인의 입맛은 물론, 체형까지 바꿔놓았습니다. 그러나 아이러니하게도 이러한 서양음식의 대중화는 다시금 한국 음식의 우수성을 돌아보게 되는 계기가 되었습니다.

최근 한식과 비만에 대한 한국과 호주의 공동연구를 통해 같은 열량을 먹더라도 한식 위주의 식단을 고집할 경우 복부비만 감수와 당대사 기능 개선에 효과적이라는 반가운 결과가 나왔기 때문입니다. 맛도 좋고 건강에도 좋은 한식, 이제 다시 우리의 입맛을 찾을 때입니다.

 

 

 

한식 세계화의 첫걸음 : 왜 한식을 알리려 하는가

 

 

<우리의 전통 밥상>

 

 

  한식의 역사와 변화 과정은 이제 충분히 알게 되었지만, 정작 ‘한식의 세계화’에 대한 의미를 제대로 모른다면 우리는 다시 제자리 걸음을 할 수 밖에 없습니다. 만약 한식을 단순히 세계에 알려 이익을 창출하는 것으로 생각했다면, 방향을 틀어 조금 더 넓게 살펴볼 필요가 있습니다.

한식 세계화의 비전은 ‘세계인이 즐기는 우리 한식’으로, ‘세계 5대 음식화’라는 목표를 설정하고 있습니다. 물론 이 목표의 끝에는 한식의 성장을 통해 우리 민족 스스로의 자긍심을 찾고, 대외적으로는 세계인들이 함께 즐기는 맛있는 문화로 재창조한다는 참된 의미가 담겨있습니다. 어쩌면 한식을 등한시하고 그럴듯한 수단으로 보고 있었던 것은 우리가 아닐까요?

 

 

 

우리 밥상 돌아보기 : 우리의 음식을 귀하게 여기는 마음

 

 

과거, 잔칫날 먹는 대표적인 음식은 국수였습니다. 국수는 밀가루가 귀했던 시절, 특별한 날, 특별한 사람들만 먹을 수 있었던 고급 음식이었는데요. 밀가루가 귀한 탓에 메밀을 사용해 국수를 만들어 먹기도 했습니다. 밀가루가 귀했기 때문에 수제비는 물론, 잔칫날 빠지지 않는 ‘전’도 매우 귀한 음식이었는데요. 게다가 전을 굽는 데 필요한 ‘기름’ 또한 고가였기 때문에 잔칫날이나 제삿날이 아니고서는 쉽게 먹을 수 없는 음식이었습니다.

 

 

<밀가루가 귀했던 시절, 잔칫날에나 먹을 수 있었던 국수와 전>

 

 

 1960년대 이후, 밀가루 수입이 증가하면서 이제 밀가루는 너무 흔한 음식이 되었고, 튀김이나 전과 같은 음식도 길거리에서 즐길 수 있는 비교적 저렴한 음식으로 인식되기 시작했습니다. 그뿐만 아니라 우리의 주식이었던 ‘쌀’도 귀해 보리밥으로 끼니를 해결하는 때가 잦았고, 쌀이 주재료인 ‘떡’ 또한 잔칫날과 제삿날에만 먹던 귀한 음식이었습니다.

1960년대 군부대 특식으로 떡국이 나왔다는 소식이 뉴스거리가 될 만큼 쌀로 만든 음식은 귀한 대접을 받았던 때가 있었습니다. 그러나 먹을거리가 많아지면서 쌀 소비량은 30년 새 절반으로 줄었고 떡은 이제 흔하디흔한 음식이 되었습니다.

경제 발전은 먹을거리의 풍요와 다양화를 가져왔지만 반대로 먹을 거리를 귀하게 여기는 마음은 사라져 버린 것이 아닌가 하는 생각이 듭니다. 한식의 세계화에 앞서, 우리의 음식을 귀하게 여기는 마음을 가져보는 것이 먼저가 아닐까요?

 

 

[출처 : 국가브랜드위원회 | http://blog.daum.net/korea_brand/1085]